Wen es in der Zentralschweiz in die Berge zieht, der weiss, dass ein Besuch in einer Alphütte ein Höhepunkt ist. Die Vorfreude ist gross und man bleibt gerne länger sitzen als geplant. Daran ist auch der Lebkuchen schuld.
Monika Neidhart
Wer nach einer mehrstündigen Wanderung etwas hungrig und müde ist, lässt sich nicht leicht zu einem Lebkuchen motivieren. Denn man stellt sich ein trockenes, flaches und ewig haltbares Gebäck mit viel Zuckergussverzierung vor. So wie man Lebkuchen von Jahrmärkten und aus dem Samichlaussack in Erinnerung hat. Doch das entspricht in keiner Weise dem, was in der Alphütte serviert wird. Luftig und hoch präsentiert sich das dunkle
Kuchenstück. Ein Buure-Läbchueche, dessen rissige Oberfläche glänzt. Der
noch warme Kuchen wird nach dem Backen mit Birnenhonig bestrichen – nicht Bienenhonig.
Bereits im Altertum wurden Gebäcken aus Honig lebenserhaltende und heilende Kräfte zugeschrieben. Sinngemäss bezeichnete man sie als Lebenskuchen. Daraus entstand wohl auch die Bezeichnung Lebkuchen. Viel Gesichertes weiss man jedoch nicht über die Bedeutung des Wortes, das bereits im 13. Jahrhundert auftauchte. Der Name könnte auch vom lateinischen Wort libum, Opferkuchen, stammen, wie er in Klöstern bekannt war. Eine dritte Deutung geht davon aus, dass die Vorsilbe Leb mit Laib zusammenhänge. Ein Wort, das für geformte Gebäcke üblich war.
Ob nun Lebkuchen flach und eher hart sind, wie sie an Marktständen oder in Bern mit
dem Berner Bär aus Zuckerglasur angeboten werden, oder luftig und weich, wie in der Zentralschweiz: Alle haben sie wohl den Ursprung in Klöstern. Im Mittelalter hatten nur sehr wenige Leute Zugang zu orientalischen Gewürzen, die den arttypischen Geschmack des Lebkuchens prägen: Zimt, Anis, Sternanis, Nelken, Koriander und Ingwer. Klöster aber mischten im Gewürzhandel mit. Zudem hatten solche Orden auch das Geld, Zucker, der noch bis ins 18. Jahrhundert ein Luxusgut war, zu verwenden. Von den Klöstern aus kam die Lebkuchenherstellung im Spätmittelalter allmählich in die Städte. Die heutige Lebkuchen- und Leckerli-Vielfalt, die vom St. Galler und Appenzeller Biber, vom Luzerner Lebkuchen zum Berner Honiglebkuchen oder zu den biscômes und pains d’épices im Welschland reicht, entwickelte sich wohl ab dem 17. Jahrhundert, wie Rezepte aus dieser Zeit belegen.
Ab wann in der Zentralschweiz dem Lebkuchen unter anderem Birnenhonig, Birnel, Rahm und/oder Milch beigemischt wurden, ist nicht bekannt. In der Stadt wurde die Rezeptur 1583 vom Luzerner Rat festgelegt. Das Gewerbe der Lebküchner, das im 15. Jahrhundert entstanden ist, musste sich strikt daran halten. Es waren vermutlich die Landfrauen, die Zutaten vom eigenen Hof beimischten. Die ländliche Variante wurde erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts offiziell bekannt, prägt aber heute den Buure-Läbchueche, Lozärner Läbchueche und seine vielen Varianten in der Zentralschweiz. Entsprechend hat fast jede Familie ihr eigenes Rezept.
Bei den Gewürzen unterscheiden sich die Lebkuchenarten kaum. Entscheidend ist das passende Triebmittel, das entsprechend den Zutaten gewählt werden muss. Triebsalz (früher auch Pottasche) eignet sich für schwere Teige mit Honig, wie etwa im Berner Lebkuchen. Ab 60°C entwickelt es Ammoniak und Kohlendioxid, die der kompakten Masse Auftrieb geben. Beide Gase verflüchtigen sich durch das Backen, ohne einen Nachgeschmack zu hinterlassen. Im weichen Lebkuchen, wie dem Bauernlebkuchen, wird hingegen Natron verwendet. Es hinterlässt im Gebäck einen typischen, leichten, angenehmen Laugengeschmack. Dazu wird die Krume eher grobporig, was den Bauernlebkuchen luftig macht.
Nebst der Alpsaison erlebt der luftige Lebkuchen in der Zentralschweiz Anfang Dezember einen zweiten Höhepunkt. So darf er am traditionellen Chlausjagen in Küssnacht am Rigi nicht fehlen. Ob es an den Gewürzen liegt, denen eine wärmende Wirkung nachgesagt wird, oder an der geselligen Runde – genüsslich ist ein Bauernlebkuchen so oder so.
Rezept Bauernlebkuchen (weich, hoch)
1,5–2 dl Milch
75 g Birnel/Birnendicksaft
1 Tasse Zucker
1 Prise Salz
1 EL Lebkuchengewürz
1 dl Rahm oder Sauerrahm
1/2 EL Natron
1 EL Apfelessig
350 g Mehl
Milch, Birnel, Zucker und Salz in einer Teigschüssel mischen.
Natron in einer hohen Tasse in Apfelessig auflösen (schäumt kurz und schnell stark auf) und beigeben.
Mehl mit einer Kelle unter die Masse rühren, bis ein homogener Teig entsteht.
Der fertige Teig soll reissend von der Kelle fallen.
Masse in eine mit Backtrennpapier ausgelegte Springform von 24 cm Durchmesser geben.
Backen: untere Ofenhälfte, 180°C, ca. 30 Min.
Den heissen Lebkuchen mit leicht erwärmtem Birnendicksaft bestreichen. Oberfläche glänzt dadurch.
Servieren: mit geschlagenem Rahm oder Butter.
Rezept Honiglebkuchen nach Berner Art (flach)
200 g Mehl
2 EL Zucker
3 TL Lebkuchengewürz
1 TL Triebsalz
1/2 dl kalte Milch
100 g kalter, flüssiger Honig
Mehl, Zucker und Gewürz in einer Schüssel mischen.
Triebsalz in der Milch auflösen und zum Mehlgemisch geben.
Honig zufügen.
Kneten, bis der Teig gleichmässig glatt ist. In einem Plastikbeutel gut verschlossen mehrere Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Nochmals gut durchkneten und auf Mehl 1 cm dick auswallen. Beliebige Formen ausstechen.
Backen: Ofenmitte, 200°C, 10–15 Min.
1 EL Gummi arabicum (in Drogerien erhältlich)
3 EL Wasser
Nach Gebrauchsanweisung mischen. Heisse Lebkuchen damit bestreichen.
Nach Belieben mit einer weissen Spritzglasur, Mandeln, Zuckerkügelchen etc. verzieren.
Hinweis: Anstelle von Gummi arabicum kann der Lebkuchen vor dem Backen mit kalter Milch bestrichen werden. So erhält er ebenfalls einen leichten Glanz.
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