Herbstzeit ist Erntezeit

Das Haltbarmachen von Lebensmitteln und das Einlagern von Vorräten sind beinahe so alt wie die Menschheit selbst, aber nachdem die Industrialisierung auch die Lebensmittelbranche erreicht hatte, verschwanden selbstbereitete Vorräte zum großen Teil aus Speisekammern und Kellern. Seit einigen Jahren ist jedoch zu erkennen, dass das Interesse, Vorräte aus dem eigenen Garten anzulegen, wieder steigt. Im Gegensatz zu früher können wir heute mit den praktischen Twist-Off-Gläsern arbeiten und mit vielfältigen und allzeit erhältlichen Gewürzen und Zutaten wahrlich kulinarische Gaumenfreuden zubereiten. Die Techniken der Konservierung sind vielfältig, wir widmen uns heute solchen, die ohne großen Aufwand umzusetzen sind und deren Zubereitung sich auch für kleine Haushalte lohnt.

Für welche Methode man sich auch entscheidet, um die Haltbarkeit nicht zu gefährden, ist es wichtig nur mit einwandfreien Produkten zu arbeiten. Die verwendeten Zutaten müssen frisch und von tadelloser Qualität sein, damit kein Gärprozess einsetzt.

Gläser mit Twist-Off Verschluss sind praktisch und mehrmals verwendbar, sofern die Deckel dicht schließen, nicht verfärbt sind oder riechen.

Sauberkeit ist oberstes Gebot, damit keine Keime in die Gläser gelangen, die den Inhalt verderben würden. Einmachgläser und -Flaschen, sowie die dazugehörigen Deckel müssen vorab sterilisiert werden.

Der Lagerort hat massgeblich Einfluss auf die Haltbarkeit. Kühl und dunkel sollte gelagert werden.  Es ist ratsam, die Gläser von Zeit zu Zeit zu kontrollieren, nach außssen gewölbte Deckel sind ein Anzeichen dafür, dass der Glasinhalt zu verderben beginnt. Diese Gläser müssen entsorgt werden.

Die älteste Methode ist das Trocknen oder Dörren von Lebensmitteln. Kräuter, Blätter und essbare Blüten trocknen schnell und liefern ganzjährig schmackhafte Tees und Würze. Man schneidet die Kräuter zu der Zeit, in der das Aroma am intensivsten ist, das ist bei vielen Kräutern vor der Blüte der Fall. Geerntet wird am besten an einem warmen Vormittag, nachdem der Morgentau getrocknet ist. Zu lockeren Bündeln gebunden hängt man die Kräuter und Blätter kopfüber an einen warmen, jedoch schattigen und luftigen Platz. Nach 2-3 Tagen sollten die Sträusse komplett durchgetrocknet sein. Blüten breitet man zum Trocknen auf einem Stück Pergamentpapier aus, damit die Farbe erhalten bleibt, wählt man einen dunklen Platz.

Wir mischen aus Kräutern, getrockneten Blättern, aus Blüten und Beeren unseren „Rund ums Haus-Tee“, den wir genießen, während wir das neue Gartenjahr planen. Auch Pilze, Wurzelgemüse und viele Obstsorten, wie Zwetschgen, oder in Ringe oder Stücke geschnittene Äpfel und Birnen lassen sich gut trocknen. Sofern man über keinen idealen Trockenraum verfügt, so wie er in älteren Gebäuden noch üblich war, empfiehlt sich die schnelle und schonende Trocknung in einem Dörrapparat.

Aus erntefrischen, aromatischen Früchten kochen wir Marmeladen, Gelee, Mus oder Kompott. Durch die Zugabe von sparsam verwendeten Gewürzen und Kräutern oder ein wenig Zitronensaft oder Alkohol, kann man den Eigengeschmack unterstreichen. Gelierzucker und andere Gelierhilfen machen das Kochen von Marmelade und Gelee beinahe zum Kinderspiel. Fruchtmus aus Äpfeln, Birnen, Zwetschgen oder Quitten lässt sich mit etwas Zucker und Zitronensaft zubereitet für ca. 9 Monate aufbewahren.  Man füllt  das heisse Mus in Twist-Off-Gläser, gibt obendrauf pro Glas einen EL hochprozentigen Alkohol, zündet diesen an und verschliesst die Gläser sofort.  Kocht man die Gläser zusätzlich bei 90°C ein, je nach Glasgrösse dauert das 15-30 Minuten, verlängert sich die Haltbarkeit auf ca. 1 Jahr.

Kompott wird ebenfalls bei 90°C eingekocht. Das Einkochen übernimmt hier auch gleichzeitig den Garvorgang. Man gibt das rohe, vorbereitete Obst und ggfs. Gewürze in die Gläser und übergiesst diese mit einer Zuckerlösung. Danach werden die Gläser verschlossen und, je nach Glasgröße, 15-30 Minuten eingekocht.

Der konservierenden Wirkung von Essig ist es zu verdanken, dass wir Gemüse und Obst über Monate hinweg in Gläsern lagern können. Für süss-sauer Eingelegtes bereitet man einen Sud aus

Essig, Zucker, Salz, Gewürzen und Kräutern, der kalt oder heiss über das Einmachgut gegossen wird. Stark wasserhaltige Gemüsesorten, wie z.B. Gurken, Zucchini, aber auch Zwiebeln und Weisskohl, müssen bereits am Vortag eingesalzen werden. Am nächsten Tag wird das Gemüse gespült, in Gläser gefüllt und mit dem Essigsud übergossen. Eine andere Möglichkeit ist es, das Gemüse kurz zu kochen oder je nach Gemüseart zu blanchieren, in Gläser zu schlichten und diese mit dem heissen Essigsud zu übergiessen. Der Deckel wird nur locker aufgelegt, nicht verschraubt. Am anderen Tag wird der Sud abgegossen, erneut zum Kochen gebracht und erkaltet wieder über das Gemüse gegossen, nun werden die Gläser fest verschlossen. Der Vorgang des erneuten Aufkochens des Sudes verlängert die Haltbarkeit. Diese Zubereitungsart eignet sich sehr gut für Mixed Pickles. Auch hier erhält man durch zusätzliches Einkochen längere Haltbarkeit. Gemüse wird bei 98°C eingekocht.

Eine ganze besondere Köstlichkeit entsteht bei der Herstellung von selbst angesetztem Likör, dem sog. „Aufgesetzten“, also beim Konservieren in Alkohol. Der Ansatz ist schnell erledigt, danach sollte man jedoch etwas Geduld aufbringen, denn bis der Likör „rund“ schmeckt, dauert es mehrere Monate. Die Zubereitung eignet sich besonders gut zur Verwertung von Früchten, die ansonsten etwas mühsam zu Verarbeiten sind, z.B. Kornelkirschen und Schlehen. Wie generell beim Einmachen, sollte man die Zugabe von Gewürzen vorsichtig dosieren. Der Likör kann mit weissem oder braunem Zucker, mit Kandis, Palmzucker oder mit Honig angesetzt werden. Der gewählte Alkohol sollte mit den Früchten harmonieren und von guter Qualität sein, geeignet sind Rum, Cognac, Weinbrand oder Wodka. Die Vorgehensweise bleibt immer gleich, man gibt Obst, ggfs. Gewürze, Zucker und Alkohol in große Gefässe, die gut verschlossen werden. Bei Zimmertemperatur lässt man den Ansatz 4-8 Wochen stehen, wobei man zwischendurch das Ansatzgefäß mehrmals schwenkt, damit sich der Zucker löst und verteilt. Nach dieser Zeit filtert man die Früchte durch ab und füllt die verbliebene Flüssigkeit in Flaschen, die man nun für mehrere Monate ruhen lässt.

Bevor die bunten Gläser und Flaschen eingelagert werden, sollten sie noch Etiketten mit dem Inhalt und dem Zubereitungsdatum erhalten.

Text: Silvia Rottmaier; Fotos: Rachele Z. Cecchini

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