Das Chräbeli gehört zu den klassischen Schweizer Weihnachts-Guetzli: Es ist halbmondförmig, weiss und hat einen markanten Anisgeschmack.
Sabine-Claudia Nolde
Das Chräbeli-Rezept trat 1710 in Baden erstmals schriftlich in Erscheinung, und es gilt bis heute als eine Spezialität der Stadt. Im Gegensatz zu der restlichen Schweiz, ist das Gebäck in Baden das ganze Jahr über erhältlich. Der Name leitet sich gemäss Mundartexperte Markus Gasser von dem Wort Chräbel ab, was Kralle, Kratzwunde oder auch Füsschen bedeuten kann. Dies ist vermutlich eine Anspielung auf die Einschnitte.
Eine der frühesten Quellen für die Rezeptur des Chräbeli – ein Teig aus Eiern, Zucker, Anis und Mehl – findet sich in dem Werk «Oeconomische Encyclopädie, oder allgemeines System der Staats- Stadt- Haus- u. Landwirthschaft: in alphabetischer Ordnung» von Johann Georg Krünitz. Der Eintrag kommt dem später verbreiteten Chräbeli-Rezept sehr nahe. Nebst dem Chräbeli gibt es in der Schweiz auch die mit einem Modell geformten Ansibrötchen. Sie weisen ebenfalls viele Varianten auf. Oft wird diesem Teig Backpulver zugefügt – genauso wie dies einige moderne Rezepte für die weihnachtlichen Anisguetzli vorschlagen. Dadurch wird das Gebäck etwas luftiger.
Anisküchlein und Anispasteten sind seit historischen Zeiten bekannt. Bereits bei den Griechen und Römern galt Anisum als magenstärkend, verdauungsfördernd und hilfreich gegen Blähungen. Im Mittelalter gehörte Anis zu den Heilkräutern, die in den Klostergärten zu finden waren. Hildegard von Bingen (1098–1179) erwähnt den Anis als erwärmend, magenfreundlich, blähungstreibend und herzstärkend. Auch in der oben genannten Enzyklopädie des Johann Georg Krünitz werden die heilenden Eigenschaften des Anis gelobt: «Der Anis hat so viele Eigenschaften und Tugenden, dass man ihn in der Arznei die Seele der Lunge, und das Labsal der Eingeweide nennt». Anisgebäcke und das Wissen um die Heilkraft des Gewürzes haben somit eine sehr lange Tradition.
Gemäss dem «Patrimoine culinaire» soll der Siegeszug des hellen Anisgebäcks im ausgehenden Mittelalter darauf zurückzuführen sein, dass es zum Ersatz für das teure Marzipan wurde, das sich nur die Oberschicht leisten konnte. Auch wenn der Zucker in der Schweiz im 14. Jahrhundert schon bekannt war, so wurde er vornehmlich in der Medizin eingesetzt: Viele Heilmittel arbeitete man bis ins 18./19. Jahrhundert in Zucker ein, um sie haltbar zu machen.
Nach dem Dreissigjährigen Krieg (1618–1648), stieg der Zuckerimport in Europa, und das Nahrungsmittel wurde vom Luxusgut zur Massenware. Nun konnte sich auch eine breitere Bevölkerungsschicht Zucker leisten, nicht jedoch das in höfischen Kreisen so beliebte Marzipan. Denn nebst dem vielen Zucker enthält Marzipan geriebene Mandeln, die zu jener Zeit nach wie vor sehr teuer waren. Deshalb sollen findige Bäckerinnen und Bäcker als Pseudo-Marzipan das «Bauernmarzipan» oder «Gemeine Marzipan» geschaffen haben: Anisgebäck, wie das Chräbeli eines ist und bei dem die teuren gemahlenen Mandeln durch billigeres Weissmehl ersetzt werden.
Rezept
500 g Zucker
5 Eier
2 EL Anis
500 g Mehl
2 EL Kirsch (oder Backpulver)
Zucker und Eier miteinander während 20 Minuten gut verrühren, bis der Teig schäumt. Den Anis im heissen Ofen für 2 Min rösten und dann dem Teig beigeben.
Das Mehr dazusieben, Kirsch (oder Backpulver) daruntermischen. Fingerdicke Teigrollen (ca. 1,5 cm Durchmesser) formen, in ca. 6 cm lange Stücke schneiden. Diese 2 – 3 Mal leicht schräg einschneiden, wenig biegen. Die Chräbeli auf dem Blech einen Tag trocknen lassen, am nächsten Tag bei schwacher Hitze im vorgeheizten Ofen (140 Grad) ca. 15 – 20 Minuten backen. Die Chräbeli sollen weiss bleiben.
Der Anis
Bei den griechischen Ärzten der Antike war Anis nicht nur als Gewürz für Brot sehr beliebt, sondern wurde vor allem in der Medizin geschätzt. Die reichste Quelle für die medizinische Verwendung von Anis ist das Werk «de materia medica» des griechischen Arztes und Pharmakologen Pedanois Dioskurides (1. Jh. n. Chr.). Die wichtigsten Anwendungsfelder waren Blähungen, Völlegefühl, Koliken und Verdauungsschwäche sowie Husten, Asthma und Bronchialverschleimung. Hippokrates empfahl anisgewürzte Getränke als milde Schlafhilfe, denn man glaubte, der Duft des Anis kläre den Geist und beruhige das Nervensystem. Auch bei allgemeiner Erschöpfung wurde Anis gereicht, denn es galt als stärkendes und erwärmendes Gewürz. Ausserdem wurde er als Aphrodisiakum gehandelt.
Bei Dioskurides lesen wir, dass Anissamen als Absud (Tee) oder in Wein eingenommen wurden. Ebenso wurde das ätherische Öl extrahiert, um es für Hustenmittel oder schleimlösende Zubereitungen zu verwenden. Die Römer verbreiteten die Pflanze in die Gebiete nördlich der Alpen – in die Schweiz, die Niederlande und ins Rheinland. Das Wissen um die Heilkraft dieser Pflanze blieb durch die Jahrhunderte bestehen, wie im ältesten erhaltenen Werk der Klostermedizin, dem Lorscher Arzneibuch, nachzulesen ist, das um das Jahr 785 entstand. Dort wird Anis ebenfalls zur Förderung der Verdauung und gegen Erkrankungen der Atemwege empfohlen. Überdies soll Anis gemäss dieser Quelle die Stimmung bessern und gegen Melancholie helfen.
